ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ
1 Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250γρ. Μανιτάρια σε φέτες
50γρ. Αρακά
1 Καρότο κομμένο σε μικρά κομμάτια
50γρ. Φασολάκια
Λίγο ελαιόλαδο
2-3 Στίγματα κρόκο κοζάνης
2 Φλιτζάνια ρύζι μπασμάτι
4 Φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
1/2 Φλιτζάνι κάσιους καβουρδισμένα
Αλάτι
Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητική κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το καρότα, τα μανιτάρια, τα φασολάκια και τον αρακά, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
• Βάζουμε τον κρόκο στο ζεστό ζωμό. Σοτάρουμε το ρύζι στη κατσαρόλα με τα λαχανικά και προσθέτουμε το ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μείνει το ρύζι χωρίς υγρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα κάσιους, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.