ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

ΥΛΙΚΑ
3 Μελιτζάνες καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
2 Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 Κουταλιά σούπας πολτό σκόρδου
1 Κόκκινη πιπεριά
1 Πράσινη πιπεριά
1/2 Κιλό μανιτάρια σε φέτες
Ελαιόλαδο
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 Κούπα καρύδια χοντροκομμένα
1 Φλιτζανάκι του καφέ ρύζι γλασέ
Αλάτι
Πιπέρι
Λίγο νερό
2 Φύλλα σφολιάτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πολτό σκόρδου και συμπληρώνουμε τη μελιτζάνα. Αφού σοτάρουμε για λίγο συμπληρώνουμε τα μανιτάρια, τις πιπεριές, και το ρύζι μαζί με λίγο νερό. Αφήνουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε, το μαϊντανό, τα καρύδια, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
• Βουτυρώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο της σφολιάτας, Βάζουμε τη γέμιση, την οποία έχουμε αφήσει να κρυώσει αρκετά, και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.